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創意主廚回歸
EXCELLENT CREATIVE CUISINE

從西班牙來到台灣,丹尼爾一路走來已經將近十年。畢業於西班牙知名的頂級餐飲學府San Sebastian Universi- ty ,曾於西班牙的米
其林一星餐廳Bokado擔 任 副 主 廚 , 也 在Aneak與Mugaritz等知名餐廳習藝,更在「 分 子 料 理 之 父 」Ferran Adrià的米其林三星餐廳El Bulli工作過,與世界頂尖名廚一同磨練,為自己廚藝之路開啟了不同視野,習得分子料理廚藝,也擅長拆解食物元素。

2008年因為一段異國姻緣而來到台灣,在台北忠孝東路五段巷弄內開設EL TORO鬥牛西班牙料理餐坊,提供西班牙傳統料理與現代創意菜餚,靠
著卓越的廚藝,很快地就在美食圈打出知名度。後來在轉戰台北信義區開設DN Innovación,一道道眩目的分子料理,以粉末、冰晶、凝凍、泡泡等手法,讓料理的呈現出乎想像,像是把鵝肝變成沙,把海苔做成石頭,還有讓他一戰成名的「成長花園」,
乍看是個盆栽,卻是把蘑菇經過水煮、風乾、油炸等程序,搭配奶油起司做成土壤層,插上蔬菜、灑上食用花瓣,上桌後,淋上清湯,只見埋覆於土壤中的花苞、蔬菜倏地破土而出,叫人嘖嘖稱奇。

後來丹尼爾轉赴中國上海發展,主持Mari- na by Dn與Alma兩家
餐廳,其中的Alma更榮獲2017年《上海米其林指南》的Bib Gourmand(超值餐廳)肯定,2017年丹尼爾決定再次回到台北,以「隱丹廚」重新出發。

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    西班牙主廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreira Bercero)重返台灣,對於許多丹尼爾主廚的粉絲來說,是值得欣喜的消息,到上海發展了兩年後,這次決定回到妻小的家鄉台灣開設Hidden by DN(隱丹廚),不侷限任何派系,帶給客人完全丹尼爾風格的當代料理。

    丹尼爾擅長運用食材製作出充滿驚喜與創意的料理,讓客人同時享受視覺及味覺的體驗。

    以當代料理為定位的「隱丹廚」,因為主廚不想將自己的料理定義為創意料理或歐式料理,而是希望根據食材的特色烹調,並適當地加入自己的想法至菜色中。比如說當天的食材是鮪魚,可能適合做簡單的醃漬後炙燒,融合日式料理做法,再搭配西班牙醬汁或配菜。丹尼爾覺得,重視食材的味道本質,讓菜餚以更純粹、乾淨的方式呈現,同時在料理技法與精緻擺盤上,加入主廚自身的概念丶想法,這樣的料理才是有意義的。而很多人好奇在隱丹廚還看不看得到他大玩分子料理炫技?丹尼爾也表示他不設限,也不刻意,單純就食材本身的特性考量,若是有需要,他偶爾還是會在料理中做一些點綴或玩味性質的分子變化。

  • 而丹尼爾也把這樣的理念表現在餐廳風格,雅緻的空間裝潢或設計都是出自丹尼爾自己的主意,燈具、飾品或色系都強調不要太過複雜,希望客人來到這裡能放鬆。不少廚具用品都是他親自前往上海與西班牙採買,器皿也是他四處尋找,看到符合自己需求的才訂貨,像採訪當日有許多手部造型的器皿非常特別,不但吸睛,也能與料理相呼應。


    像是「牛尾奶油球」,其實是西班牙式Croquetas可樂餅,不但是經典的家庭料理,也是日式可樂餅的原型。西班牙的做法通常不放馬鈴薯泥,只用簡單的奶油、麵粉和洋蔥炒香,配上各家喜歡的配料,做成自家風味可樂餅。丹尼爾這一季推出的Croquetas是牛尾蔬菜口味,牛尾經過長時間慢煮後,軟嫩綿密的口感已經滑順如奶油,再搭配蔬菜醬及帕馬森起司脆片。而為了要表現牛尾是用慢燉煮成的,特別以慢燉壓力鍋盛裝,裡面的手指器皿托著,建議客人可以直接用手拿取食用,從食器選擇上就別具巧思。另外再以烏龍茶煙燻,開蓋時煙燻風味飄散,一次滿足嗅覺、視覺、味覺等感官體驗。

    「尋找松露」則重在意境的營造,以枯枝、落葉塑造森林的情境,裹上黑橄欖做的竹炭麵包粉的松露球,以起司、無花果、松露等作為內餡,再加上乾冰製造的煙霧,讓人彷彿是置身雲霧繚繞的森林深處尋找松露的蹤跡。松露的獨特風味,與淡淡的無花果香與濃郁的起司,在口中交織、完美協調,給予味蕾難以忘懷的享受。
    「鴨肝棒棒糖,搭配雪利酒澄清湯」端上桌時,令人會心一笑,試管盛裝棒棒糖形狀、外層裹著蒜味玉米粒的鴨肝,肥嫩並含豐富油脂,味道本身非常濃郁。丹尼爾想到以雞肉澄清湯來做搭配,降低鴨肝的油膩感,更在澄清湯中加了一點點與鴨肝很搭的雪利酒,更襯托出鴨肝的細緻美妙
    滋味。

    而限量供應的「西班牙式烤乳豬」一直是餐廳的招牌菜,不同以往的烤乳豬做法,選用乳豬的ribs (肋排)部位,先低溫烹調後再用爐烤,最後加上橄欖油油封的程序,保有肉質的多汁鮮嫩,外皮的酥脆馨香,還多了油封的溫潤層次。旁邊搭配的是用腰果或豆䓻做成的香料泥土,以及先甜漬過後再去皮處理的小蕃茄,還有低溫烹調乳豬時的肉汁做成的gravy(肉汁醬),不但去油解膩,也讓烤乳豬吃起來更加鮮美。






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  • 在構思菜色時,丹尼爾希望能有個讓
    客人印象深刻,有互動樂趣的甜點,「許願蠟燭」就這樣被發想出來。以白巧克力做成的蠟燭,搭配多樣的內餡,曾經推出過柳橙、野莓口味,這次做的是胡蘿蔔檸檬卡士達內餡,看似跳tone,卻能撞擊出奇巧的食趣,丹尼爾玩創意的功力在這款甜點上就能表露無遺。

    從2018年開始,隱丹廚還推出每個月一次的「新秀主廚晚宴」計畫,藉由這個計畫推薦給客戶料理界的新秀,例如曾邀請花蓮「銘師父」餐廳主廚莊忠銘的兒子莊育賢合作,中西合併,以無國界方式擺盤呈現;或是丹尼爾與徒弟黃向程的師徒聯彈,用故事來詮釋精心設計的菜色。提攜後進的用心令人感動,精湛的廚藝與美感創作交流,打造富有深厚意義的晚宴。

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